冷藏庫(kù)是把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品放在不同溫度的冷藏庫(kù)內(nèi)作短期或長(zhǎng)期的儲(chǔ)存。主要適用于肉類(lèi)、水產(chǎn)等食品貯存。 冷藏庫(kù)為了保鮮食品的儲(chǔ)存，溫度要降至 -15 ℃ 以下，食品凍結(jié)率越高，微生物和酶類(lèi)基本上停止活動(dòng)、生長(zhǎng)，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長(zhǎng)時(shí)間，并有較好的質(zhì)量。此外，冷藏食品還要求庫(kù)內(nèi)溫度要相對(duì)穩(wěn)定，溫度過(guò)大的波動(dòng)將會(huì)引起食物的腐敗變質(zhì)。
凍庫(kù)也稱(chēng)冷凍庫(kù)，低溫庫(kù)，溫度是在-20°C以下，因?yàn)楹ｕr產(chǎn)品和冷飲需要在-20°C以下才不會(huì)變質(zhì)，如達(dá)不到-20°C海產(chǎn)品鮮味就截然不同。低溫庫(kù)的特點(diǎn)是不定期逐步地將儀器放入冷庫(kù)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間冷庫(kù)的溫度達(dá)到-20°C，對(duì)這段時(shí)間沒(méi)有特殊的要求，但是對(duì)庫(kù)溫是嚴(yán)格要求，在-18°C～-23°C之間就是典型的低溫庫(kù)，但儲(chǔ)藏含乳制品的冷飲，庫(kù)溫應(yīng)定在-20°C～-28°C即可，但這兩種不同的溫度需要不同等級(jí)的設(shè)備，設(shè)備投資有很大的差距。大多數(shù)非專(zhuān)業(yè)制冷人員認(rèn)為冷凍庫(kù)的溫度越低越好，冷凍食品的保存期限可以延長(zhǎng)，但應(yīng)該依據(jù)黃巖二手房各種食品所需要的保存溫度而定，以蔬果類(lèi)，過(guò)低的儲(chǔ)藏溫度易導(dǎo)致凍傷發(fā)生，而肉類(lèi)產(chǎn)品溫度低可保存較長(zhǎng)時(shí)間。但以經(jīng)濟(jì)與節(jié)能來(lái)考慮，應(yīng)根據(jù)保存時(shí)間長(zhǎng)久來(lái)選擇儲(chǔ)藏溫度，如肉類(lèi)在-18°C下可儲(chǔ)存4-6個(gè)月，在-23°C下可存儲(chǔ)8-12個(gè)月，因?yàn)槿忸?lèi)在5個(gè)月內(nèi)就要到消費(fèi)者手上，所以應(yīng)考慮是否選擇-23°C的保存溫度，因此，冷凍庫(kù)設(shè)計(jì)必須根據(jù)食品的出貨周期和有效的保存環(huán)境選擇合適的保存溫度。
速凍庫(kù)是指食品迅速通過(guò)其******冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃時(shí)而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結(jié)食品的特點(diǎn)是******限度地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。也就是說(shuō)，在凍結(jié)過(guò)程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到******的可逆性。
快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點(diǎn)：
（1） 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體
（2） 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少
（3） 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度
（4） 將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)
（5） 食品在凍結(jié)設(shè)備中凍結(jié)的時(shí)間越短，就越有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)，多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時(shí)開(kāi)始凍結(jié)，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個(gè)階段叫做最高冰結(jié)晶生成階段?？焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時(shí)間大大縮短，可以以最快速度排除這部分熱量，提高速凍食品的質(zhì)量